Нужно создать (добавить) свой (кастомный) новый статус заказа «Оплачено». Если использовать первый код, то при смене статуса на этот кастомный не будет происходить уведомление на почту покупателя о смене статуса заказа. Чтобы при смене статуса заказа на наш пользовательский отправлялось письмо покупателю с уведомлением, можно использовать…
woocommerce_email_heading_customer_processing_order
'woocommerce_email_heading_customer_processing_order'
— хук-фильтр Woocommerce, заголовок электронной почты для обработки заказа клиента.